主页
发现世界,留下回忆!
51旅游打卡-国内外旅游,目的地、美食打卡

烧烤,换种方式换个口味

更新时间:2024-02-28

来源:【环球时报健康客户端】

中国注册营养师 张海英

淄博烧烤火出圈后,国人对这种历史悠久的烹饪方式的喜(xi)爱度再升一级,高温炙烤下滋滋作响的油脂和香气四溢的调料让人欲罢不能。尤其是炎夏夜晚,三五好友围坐着边聊边吃串,十分惬意。烧烤不是某个城市的专属,也不拘泥于一种形式,炭烤、电烤、铁板烧等各有特色,也各有优势。

烧烤,换种方式换个口味

炭烤。炭烤是以木炭为燃料,用明火炙烤,可以直接把食材放在火上,也可以在中间隔一层锡纸、烤盘、铁网,或者使用炉架、烤坑、烤炉等工具。木炭燃烧时会散发出香味物质,让食物带上特殊的植物香气,再搭配丰富的调味料,令人垂涎。炭烤一般加热时间较长,食物中心温度足够高,蛋白质变性彻底,容易被人体消化吸收,其中的氨基酸和糖类会发生充分的美拉德反应,让食物呈现诱人的焦棕色泽和浓郁香气。但也正因为长时间加热,且常常直接接触明火,导致食物局部温度过高,油脂等成分加热过度,容易产生苯并芘等致癌物。

电烤。电烤与炭烤的不同之处在于加热源,前者是以电加热的方式炙烤,更加清洁、环保,缺点是没有明火烧烤带来的熏制香气。因为加热温度可控、受热较为均匀,食物成熟度相同,所以电烤出的食物口感更统一。从食品安全角度看,电烤有利于控制有害物质的生成量。有研究发现,电烤香肠的多环芳烃含量为24微克/千克,炭烤香肠的含量为51微克/千克,多出近2倍,所以电烤比炭烤更健康。

铁板烧。据传,铁板烧起源于大航海时代的西班牙,上世纪传到日本后,被改良成如今常见的形态。铁板烧的特点在于食材不需要经过复杂的腌制,只需用热铁板快速制熟,再加入盐、胡椒等简单调味即可。铁板烧能保留食材的原始风味;从营养角度看,能最大程度地保证蛋白质、优质脂肪酸不被过度破坏;从食品安全上看,还较好地避免了烧烤过程中致癌物的产生。因此,不接触明火、短时烹饪、调味简单的铁板烧是相对健康的烧烤选择。

空气炸锅。空气炸锅是近年来兴起的厨房小家电,使用时通常不需要加油,主要通过食物自身所含油脂带出脂肪香气,同时利用热空气吹走食物表层水分,使食材“缩水”,达到近似油炸的效果,提升食物风味。空气炸锅做出来的食物,在口感上与传统烤制食物比较接近,蛋白质等主要营养成分能被保留,又不需要反复刷油,算是尽可能平衡了美味与健康,适合家庭烧烤时使用。

气烤。气烤和炭烤类似,只是把木炭换成了燃气。从能源清洁度上来说更环保,能避免大量烟尘产生。但作为明火烧烤,气烤同样容易产生致癌物,如肉类过度炙烤产生的苯并芘、碳水化合物在高温下产生的丙烯酰胺等。

火热的提示:烧烤是道富有烟火气的美食,因安全问题让人彻底放弃不现实,但我们可以做到以下几点来尽量吃得健康。

1、减少明火。可以选择电烤、铁板烧或空气炸锅等方式。

2、预制加热。先将食材用微波炉加热或上锅蒸(zhengzhu)煮到接近成熟,再进行短时间烧烤,这样既能保留风味,又避免了长时间高温加热,有助减低致癌物的产生风险。

3、搭配均衡。烧烤多为肉类食材,建议大家多搭配蔬菜,并适当吃些主食。淄博烧烤标配——小饼卷葱和肉串,其实就比较均衡。

本文来自【环球时报健康客户端】,仅代表作者观点。全国媒体信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID:jrtt