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西湖醋鱼,已经配不上我们了

毋庸置疑,西湖醋鱼不好吃。

神乎其技的大厨们,想尽办法让西湖醋鱼变得好吃,手段包括但不限于清水饿养、抱腌、改味型,甚至换鱼。

但大厨们似乎产生了集体性失忆——忘记了真正好吃的食物、真正靠谱的烹饪方法,是不需要过分修饰和魔改的。

这种集体性失忆,实际上变相推动了西湖醋鱼的江湖骂名。

NO.1

与今天八仙过海各显神通的西湖醋鱼烹制方法不同,在几乎所有描述西湖醋鱼的文献里,它只有一种味型:螃蟹味。

在醋、姜、鱼的鲜味撞击下要能吃出湖蟹的滋味,是为西湖醋鱼的品尝标准。如果吃不出湖蟹的味道,这个西湖醋鱼就不能过关了。

——这是星洲日报张聪老师的评价。

西湖醋鱼使用草鱼做出蟹味,因此需要相当的水准。

——这是梁实秋先生的评价。

西湖醋鱼的湖蟹味来自于酱汁中加入的醋和姜末。

——这是杭帮菜大师胡忠英的传授。

好的醋鱼必须要尝到螃蟹味,入口如果一味散乱齁甜,那么便失去了这道菜的意义。

——这是诗人王谏之的感悟。

事实上,西湖醋鱼的底色,正是来自古代文人们对烹饪的认识:用最廉价的草鱼,做出最昂贵的螃蟹的味道。

它是中国传统文人“达则兼济天下,穷则独善其身”“只可意会不可言传”的哲学思想的一以贯之。包括只尝其味、不见其形的蟹粉豆腐,恬淡致远的莼菜羹,苦尽甘来的龙井虾仁,都是这种文人菜的演绎。

可是,大人,大清已经亡了呀!

明明有更爽口醇厚的叉烧肉、鲍汁捞饭,为什么要吃寡淡无味的莼菜羹?

清炒虾仁不鲜甜么,往虾仁里加苦涩的茶叶茶汁是几个意思?

同理,在今天物流水平的加持,和信息壁垒越来越被打破的前提下,日本海的星鳗、阿拉斯加的雪蟹、地中海的鹅颈藤壶、甚至南极西风带的磷虾,都能在捕捞后的二十四小时内,送到我们的餐桌上——湖蟹依然是好吃的,但在今天的语境下,它绝对算不上昂贵的食材。

所以,用廉价的草鱼再来模仿“昂贵”的湖蟹,在逻辑层面上已经是个落伍的行为。

而用更贵价的鲈鱼、鳜鱼、笋壳鱼、青斑乃至东星斑来做西湖醋鱼,固然能改善味道。但这种舍近求远、舍本逐末的烹饪思维,已经近似于行为艺术——是豉汁蒸鱼不鲜,还是干锅烧鱼不香?

NO.2

杭州这座城市的食物,与文人精神绑定,早已不是一天两天。

《山家清供》的作者林洪,在杭州出仕终老。

《闲情偶记》的作者李渔,长期在杭州定居。

《随园食单》的作者袁枚,是地地道道的杭州人。

说到吃,这些文人出口成章,下笔如有神。

吊诡的是,这些文人,都不是厨房从业者和餐饮利益相关者:林洪是南宋进士,吃皇粮的文人;李渔主营家庭戏班,在官僚士大夫阶层中巡演赚钱;袁枚官至江宁帘官,负责江南地区科举考试的选拔,在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期,算是地位超然的汉人士子。

显然,对庖厨之事,他们都抱有敬而远之的态度,和一定程度上的美化臆想。

在袁枚家里,日常做菜的都是家厨,招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴,袁枚说这是“屠龙之技,家厨难学”,要亲自下厨,颇如皇上临幸般的隆重。

一种隐晦的,看不起专业厨师的阶级优越感。

而这种割裂的阶级思维和不重事实操的现实,最终导致了传统文人菜的崩盘。

纵观杭州这座城市的历史,其实并不如大多数人认知中那样悠久。以苏州为核心的吴地,和以绍兴为核心的越地,才是江浙地区文化的滥觞:或者说,当苏州和绍兴以国家首都的面貌登上历史舞台的时候,杭州还只是一片在前线拉锯中被打烂的滩涂。

直到唐末吴越国的崛起,以及再之后宋室的南渡,才让杭州咸鱼翻身,坐上了历史古都的宝座。

讽刺的是,还没坐稳皇位的杭州,就以一种直线坠落的方式,被蒙古人拉下神坛。

从此以后,自信与自卑交织,成了杭州的地域性格:就像穷人突然成为暴发户,又一夜返贫之后的状态。

而“达则兼济天下,穷则独善其身”的文人精神,正是这种状态的最好归宿。

无论西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤,都是这种精神下的畸形产物。

最有趣的是,上述“杭州传统名菜”,在杭州人自家家宴的时候,都是见不到的。杭州人吃什么呢?半桌标榜清淡清鲜的清蒸鱼、韭黄炒肉丝、清汤鱼圆;半桌浓郁重口的梅干菜焐肉、酱鸭、酱肉、臭豆腐。

很分裂,是不是。

实际上,这桌菜的底层逻辑,就是一半苏州、一半绍兴;一半吴国、一半越国。有交织融合,但更多的是泾渭分明。

数千年来的传统和底蕴,至今依然清晰可见。

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